Fylte auberginer

2 store auberginer
olivenolje
1 stor løk
2 fedd hvitløk
2 tomater
16 sjampinjonger
1/2 ts kanel
salt
pepper
1 neve fersk parmesan

Del auberginene i to på langs. Skjær snitt i kjøttet slik at det blir oppdelt i firkanter. Du må ikke skjære gjennom skinnet. Ha over litt olivenolje og stek dem i stekeovnen på 180 grader i 20 minutter. Ta dem ut og la dem avkjøles litt.
I mellomtiden hakker du opp løken og hvitløken og surrer blank og fin i en stekepanne sammen med litt olivenolje.
Flå tomatene og skjær dem opp i småbiter. Skjær opp sjampinjongen i skiver. Ha tomat og sopp i panna sammen med kanel, salt og pepper. Når auberginerene har kjølnet nok til at du greier å ta i dem, kan du skrape ut kjøttet. Ha det opp i panna sammen med resten. Bland alt godt før du har blandingen opp i de tomme skallene.
Strø over parmesanen og stek på 225 grader til osten blir brun.

Oppskriften og bildet er hentet fra http://www.mrw.no/